Чтобы выбрать свежую конину для приготовления, нужно обратить внимание на следующие признаки:

• Цвет. 1 Мясо должно быть тёмным, практически багровым. 1 Лёгкий синеватый или пурпурный оттенок считается нормой. 2
• Жир. 1 Он должен быть светлым, без жёлтого оттенка. 1
• Упругость. 1 После нажатия на поверхность мяса не должно оставаться вмятин, а само оно должно мгновенно возвращать свою форму. 1
• Поверхность. 1 Она должна быть блестящей и немного влажной. 1
• Отсутствие пятен. 1 Окраска мяса должна быть практически равномерной (исключением является жир, сухожилия и пр.). 1

От покупки конины стоит отказаться, если:

• мясо почти коричневое; 1
• жир имеет ярко выраженный жёлтый цвет; 1
• на мясе есть остатки крови или она сочится при надавливании; 1
• мясо имеет серый оттенок; 1
• на поверхности конины имеется слизь; 1
• резкий запах является признаком старой конины; 1
• на мясе есть пятна любого оттенка; 1
• неровные края мяса, словно размытые (признак предварительного вымачивания конины в уксусе). 1

Самым качественным считается мясо животных в возрасте до 2–3 лет, в идеале — жеребят до 9 месяцев. 2