При выборе мясного среза для шашлыка из говядины рекомендуется обращать внимание на следующие моменты:

• Цвет на срезе. 4 Он должен быть равномерным, светло-красным, без разводов. 4
• Свежесть. 3 При надавливании на поверхности куска должна образовываться выемка, которая восстанавливается через несколько секунд после устранения нагрузки. 3
• Жировые прослойки. 34 Они должны быть белыми или светло-жёлтыми. 3 Примерные пропорции: на 4 части мяса 1 часть жира. 4
• Отсутствие постороннего запаха. 3
• Часть туши. 3 Подойдут части, расположенные вдоль хребта на шее или лопатках: лопаточная часть, филейный край, вырезка. 3
• Состояние мяса. 2 Лучше выбирать охлаждённый продукт, а не замороженный. 3 Парную говядину не стоит брать, её лучше выдержать 2 суток для размягчения мышечных волокон. 3

Также важно, чтобы мясо было удобным для нарезки, с минимумом жил и перепонок. 2