При выборе мяса для шашлыка стоит обратить внимание на следующие параметры:

• Внешний вид. 1 Цвет куска должен быть ровным по всей поверхности среза, жир — светлым, белым или слегка желтоватым, но не выраженным жёлтым. 1 Прослойки должны выглядеть глянцевыми, однородными, не рассыпаться в крошку. 1 Если у мяса крепкие, прозрачные сухожилия, это свидетельствует о мягкости. 1
• Консистенция. 1 Хорошее мясо выглядит плотным и упругим: при нажатии пальцем поверхность мяса должна быстро разгладиться. 1 Если же след остаётся, то это говорит или о несвежем товаре, или о том, что мясо неправильно хранили либо несколько раз размораживали. 1
• Запах. 1 Мясо должно пахнуть мясом, но это приятный запах — чуть сладковатый и свежий. 1 У баранины есть свой специфический аромат, но он не должен быть навязчивым, слишком сильным. 1

Для разных видов мяса есть свои рекомендации:

• Свинина. 2 Чтобы шашлык получился мягким и сочным, выбирайте ошеек (та часть, которая расположена вдоль хребта на шее), вырезку или корейку. 2 Идеально, чтобы пропорция жира и мышечной ткани была 1 к 4, иначе блюдо получится слишком жирным. 2
• Баранина. 2 Лучше выбирать мясо молодого барашка, чтобы шашлык получился с лёгким сладковатым ароматом. 2 В идеале нужно искать куски ярко-розового цвета со слоем жира 5–7 см. 2
• Говядина. 2 Для шашлыка подойдёт вырезка (филе или средняя часть туши) или ростбиф из толстого края. 2 Лучше выбирать мясо телёнка-бычка, оно быстрее прожаривается, а значит не успевает подсохнуть, и шашлык получается мягким и сочным. 2
• Курица. 2 Чтобы шашлык из курицы получился сочным, берите жирные части туши — окорочка, голени и бёдра без кости. 2 Если хотите более сухой и диетический вариант, выбирайте грудку. 2

При выборе мяса также стоит учитывать, что оно должно быть охлаждённым или замороженным один раз. 5