При выборе мраморной говядины для приготовления ростбифа следует обратить внимание на следующие параметры:

• Толщина куска. 1 Идеальным будет мясо толщиной не менее 15 см. 1
• Наличие мраморных прожилок. 13 В процессе приготовления жир будет таять и пропитывать мясо. 4
• Выдержка. 24 От даты упаковки мяса должно пройти минимум 2–3 недели. 2
• Упаковка. 2 Лучше выбирать мясо в вакууме с длительным сроком хранения, так оно сохранит влагу и блюдо получится сочным. 1

Для ростбифа подходит вырезка, мясо толстого и тонкого края, оковалок. 2 Оптимальный вес куска — от полутора до трёх килограмм. 2