Как возникло итальянское кулинарное понятие аль денте?

Термин «аль денте» (al dente) возник в Италии, где для производства пасты используют муку из твёрдых сортов пшеницы. arborio.ru В отличие от муки из мягкой пшеницы, твёрдые сорта содержат больше белка и клейковины и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру. arborio.ru

В процессе варки крахмал переходит в воду, и менее плотные макароны разбухают от воды, делаются излишне мягкими и липкими. arborio.ru Для приготовления пасты аль денте подходит только паста из твёрдых сортов пшеницы. arborio.ru

Определить, кто придумал термин «аль денте», невозможно. www.tastingtable.com Но есть информация, что в некоторых ранних письменных рецептах пасты, например в книге Ипполито Кавальканти «Cucina Teorico Pratica» начала XIX века, уже упоминалось, что лапшу нужно слегка недожаривать, хотя термин «аль денте» тогда ещё не использовался. www.tastingtable.com

Впервые в английском языке понятие «аль денте» появилось в «Книге миссис Раунделл по практической кулинарии» британской писательницы Джулии Энн Элизабет Толлмах, которая приписывала изобретение термина «аль денте» неаполитанцам. www.tastingtable.com