Методы хранения влияют на качество и безопасность мяса следующим образом:

• Температурный режим. 1 Правильное и быстрое охлаждение мяса после убоя до температуры 0–+4 °C замедляет размножение бактерий и ферментативные процессы. 1 Поддержание стабильной температуры на всех этапах производства предотвращает тепловой шок продукта, который может ускорить его порчу. 1
• Упаковка. 1 Герметичная упаковка в вакууме снижает количество кислорода, необходимого для размножения аэробных бактерий, что замедляет их рост. 1 Кроме того, использование барьерных материалов предотвращает попадание новых микроорганизмов. 1
• Окисление жиров. 1 Барьерные материалы с низкой проницаемостью по кислороду предотвращают контакт мяса с воздухом, что минимизирует процессы окисления жиров и сохраняет его вкус и аромат. 1
• Потеря влаги. 1 Упаковочные материалы с низкой проницаемостью для водяного пара, например, барьерные термоусадочные плёнки, предотвращают усушку продукта, сохраняя его текстуру, вес и привлекательный внешний вид. 1
• Защита от внешних факторов. 1 Упаковка предотвращает воздействие света, механические повреждения, загрязнения и контакт с воздухом, что помогает сохранить мясо безопасным и качественным. 1

Также на качество и питательную ценность мяса влияет способ и условия его хранения: охлаждённое мясо обладает большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами, в отличие от замороженного. 2