Компоненты маринада по-разному влияют на сроки хранения мяса. 23

Некоторые ингредиенты увеличивают срок хранения:

• Уксус и лимон — консерванты, с их помощью мясо можно хранить до 4–5 суток. 2
• Лук, чеснок, душистый перец — обладают антибактериальными свойствами, позволяют хранить заготовку до 3 дней. 25
• Йодированная соль — также увеличивает сроки сохранения мяса. 5

Другие ингредиенты уменьшают срок хранения:

• Кефир, другие молочные продукты и майонез — в них быстро развиваются микроорганизмы, поэтому шашлык в таком маринаде долго хранить не стоит. 34
• Киви или ананасы — фруктовые маринады не подходят для длительного хранения, так как фрукты могут разъесть волокна мяса и превратить будущий шашлык в желе даже за 8–10 часов. 1

Также на срок хранения влияет вид мяса: курятина и свинина хранятся лучше и дольше, чем говядина и баранина. 3

Важно помнить, что замаринованное мясо нужно хранить только в холодильнике, а без холодильника при комнатной температуре оно может храниться не более 5 часов, при высокой температуре — до 1–1,5 часов. 2