Заморозка может влиять на вкусовые качества и структуру кальмаров в зависимости от метода заморозки. 2

При традиционных методах, таких как медленная криоконсервация, внутри клеток морепродуктов образуются крупные кристаллы льда. 2 Они разрывают клеточные мембраны, что при размораживании вызывает потерю сока, ухудшение текстуры и утрату вкусовых качеств. 2 В результате морепродукты могут становиться водянистыми, а их питательная ценность — снижаться. 2

Современные технологии, например шоковая заморозка или использование жидкого азота, позволяют минимизировать повреждения тканей продуктов и сохранить их качество при размораживании. 2

Шоковая заморозка предполагает быстрое охлаждение продуктов до температуры от –30 °C до –50 °C с использованием мощных потоков холодного воздуха. 2 Благодаря высокой скорости охлаждения ледяные кристаллы остаются микроскопическими, не повреждая клетки. 2

Заморозка жидким азотом также позволяет сохранить структуру тканей, так как замораживание происходит столь быстро, что структура остаётся полностью неизменной. 2

Также важно учитывать, что перемороженный кальмар сильно теряет во вкусовых качествах. 3 По количеству льда и целостности шкурки можно определить, сколько раз замораживался кальмар. 3