Заморозка по-разному влияет на структуру и вкус кондитерских изделий. 1

Для десертов, рецептуры которых разработаны под заморозку, при правильном хранении в морозилке и соблюдении сроков хранения вкус и аромат не пострадают. 1 При правильной бережной дефростации все свойства десерта сохраняются и он не отличается от того, который не замораживался. 1

Если замораживать десерты, которые для этого не предназначены, то можно получить кристаллы льда, расслоение начинок и кремов, а также потерю вкуса и текстуры. 1

При шоковой заморозке (быстром охлаждении в несколько этапов при постепенном понижении температуры) структура продуктов практически не меняется, они сохраняют первозданный внешний вид и ценные питательные свойства. 3