Время взбивания яиц влияет на текстуру шоколадного бисквита. 25

Тщательное взбивание яиц с сахаром до пышной массы — ключ к воздушному и мягкому бисквиту. 5 Обычно яйца для шоколадного бисквита взбивают с сахаром в течение 8–10 минут, пока они не станут лёгкими и пышными и не увеличатся в объёме втрое. 2

Однако если продолжить взбивание, возникнет чрезмерная коагуляция, решётка станет слишком плотной, пузырьки воздуха — слишком мелкими. 1 Белки больше не смогут оставаться в растворе и осядут. 1

Также на текстуру бисквита влияет способ добавления сахара. 1 Если добавить часть сахара в начале взбивания, ещё до образования пены, то пена будет менее сухой и более пластичной. 1 Та часть воды, которая была связана первой партией сахара, будет освобождена при коагуляции белка в ходе выпекании бисквита и останется в нём, сделав бисквит влажным и пластичным. 1