Время взбивания белков влияет на структуру бисквитного теста следующим образом:

• Чем дольше взбивать, тем больше воздуха захватывают белки и тем пышнее становится пена. 1 Это позволяет получить лёгкое и воздушное тесто. 2
• Однако если продолжить взбивание, возникнет чрезмерная коагуляция. 1 Решётка станет слишком плотной, пузырьки воздуха — слишком мелкими. 1 Белки больше не смогут оставаться в растворе и осядут. 1

Также белки, взбитые до жёстких пиков, придётся дольше мешать при добавлении сухих ингредиентов. 2 Кроме того, такие белки менее эластичны, быстрее и легче теряют объём, не создают нужную структуру теста и обладают меньшей подъёмной силой. 2