Время приготовления влияет на текстуру свиных рёбрышек следующим образом: чем дольше мясо выдерживают при температуре около 60–70 градусов и чуть выше, тем жёстче соединительная ткань распадается на желатин. 1 При этом чем ниже температура, тем больше времени занимает это преобразование. 1

Например, приготовление при температуре 63 °C в течение 36 часов даёт очень «мясистое» и нежное ребрышко, кость легко отрывается от мякоти. 1 А при температуре 74 °C в течение 12 часов мясо получается более рыхлым и легче режется. 1

Также есть способ, когда сначала рёбра готовят на медленном огне, а в конце увеличивают температуру. 2 Например, готовят на среднем огне при 170 °C в течение 2 часов, затем дают им остыть в маринаде, а после завершают приготовление на сильном огне, пока не образуется хрустящая корочка. 2