Время брожения влияет на качество дрожжевого сдобного теста следующим образом:

• Продолжительность брожения определяет развитие глютена. 2 При длительном брожении кислотность помогает укрепить нити глютена. 2
• Во время брожения тесто насыщается углекислым газом. 3 Это обеспечивает пористость будущего хлебобулочного изделия. 3
• Во время предварительной расстойки продолжается брожение теста. 4 В результате образуются органические кислоты, которые отвечают за вкус, аромат и структуру, и углекислота, дающая объём выпечке. 4

Время брожения зависит от нескольких факторов, например:

• Продолжительности замеса теста. 2 Чем короче замес, тем дольше брожение в массе. 2
• Консистенции теста. 2 Тесто с высоким содержанием влаги требует более длительного времени брожения и дополнительных обминок (складываний), так как необходимо время, чтобы клейковина образовала прочную структуру в жидком тесте. 2
• Применяемых дрожжей. 2 Тесто, содержащее дрожжи, будет бродить намного быстрее, чем тесто на закваске. 2
• Температуры брожения. 24 Чем теплее в комнате, тем быстрее будет бродить тесто. 2 Оптимальная температура для брожения пшеничного теста вне холодильника — 24–26 градусов. 4