Как влияет влажность на текстуру и качество желейной начинки?

Влажность влияет на текстуру и качество желейной начинки следующим образом:

• Высокая активность воды делает продукт сочным, мягким и легко разжёвывающимся. decagon.ru При снижении активности воды в продукте происходят неблагоприятные текстурные изменения: высушивание, затвердевание, устаревание. decagon.ru
• Низкая активность воды делает продукт ломким и хрустящим. decagon.ru Если в таком продукте повысить активность воды, он станет размокшим. decagon.ru

Для желейного мармелада важно соблюдать температурный и влажностный режимы хранения. n-wrc.ru Повышенная температура и сухой воздух приводят к ускоренному высыханию изделий. n-wrc.ru Повышенная влажность, а также хранение мармелада в условиях резкого перепада температур и влажности могут привести к образованию липкой поверхности и синерезису («плачу» студня). n-wrc.ru Синерезис проявляется в выделении крупных капель влаги на поверхности и срезе изделий. n-wrc.ru

При разработке рецептуры желейных конфет необходимо контролировать количество «свободной воды». decagon.ru