Как влияет увеличение количества масла в рецепте на качество масляного бисквита?

Увеличение количества масла в рецепте масляного бисквита может влиять на качество изделия следующим образом: бисквит становится более жирным и похожим на кекс, но при этом не таким тяжёлым. www.gastronom.ru

Также масло выполняет несколько важных функций в процессе приготовления бисквита: thecake-school.ru

• Смягчение. thecake-school.ru Бисквит с маслом легче ломать, жевать, крошить. thecake-school.ru
• Разрыхление. thecake-school.ru Жиры способствуют увеличению количества воздуха в тесте. thecake-school.ru Пузырьки воздуха задерживаются в масле при взбивании, а во время выпечки расширяются, добавляя бисквиту объём. thecake-school.ru
• Вкус и цвет. thecake-school.ru Масло делает вкус бисквита приятным, обогащает его и добавляет золотисто-жёлтый цвет. thecake-school.ru

Однако из-за значительного количества масла в тесте масляный бисквит труднее сохраняет пористую структуру. alternativa-sar.ru Чтобы избежать этого, в качестве дополнительного разрыхлителя часто используют углекислый аммоний. alternativa-sar.ru