Увеличение количества масла в рецепте масляного бисквита может влиять на качество изделия следующим образом: бисквит становится более жирным и похожим на кекс, но при этом не таким тяжёлым. 4

Также масло выполняет несколько важных функций в процессе приготовления бисквита: 5

• Смягчение. 5 Бисквит с маслом легче ломать, жевать, крошить. 5
• Разрыхление. 5 Жиры способствуют увеличению количества воздуха в тесте. 5 Пузырьки воздуха задерживаются в масле при взбивании, а во время выпечки расширяются, добавляя бисквиту объём. 5
• Вкус и цвет. 5 Масло делает вкус бисквита приятным, обогащает его и добавляет золотисто-жёлтый цвет. 5

Однако из-за значительного количества масла в тесте масляный бисквит труднее сохраняет пористую структуру. 1 Чтобы избежать этого, в качестве дополнительного разрыхлителя часто используют углекислый аммоний. 1