Температура желтков влияет на текстуру пасты карбонара следующим образом: если добавить яйца в слишком горячую сковороду, они свернутся, что приведёт к образованию комков и ухудшению текстуры соуса. 13

Оптимальная температура для пастеризации желтков — 60–62 °С. 2 При такой температуре консистенция готового соуса будет однородной, кремовой и бархатистой, без крупиц свернувшегося яйца. 2

Также важно учитывать теплопроводимость сковороды: чем сильнее она нагрета и дольше сохраняет тепло, тем больше ей нужно дать времени остыть, прежде чем добавлять яичный соус. 2

Кроме того, желтки лучше добавлять понемногу, постоянно помешивая, чтобы они равномерно прогрелись и смешались с другими ингредиентами, не свернувшись в комочки. 3