Как влияет температура воды на вкус и качество бульона?

Температура воды в начале приготовления влияет на вкус и качество бульона. www.pravda.ru

Для бульона рекомендуется использовать холодную воду. www.pravda.ru dzen.ru При медленном нагревании волокна мяса раскрываются и отдают соки в жидкость. www.pravda.ru Так получается прозрачный, ароматный и богатый вкусом бульон. www.pravda.ru

Если залить мясо горячей водой, на его поверхности образуется белковая корочка, которая препятствует выделению соков. otvet.mail.ru В результате бульон получает слабый вкус. otvet.mail.ru

Однако есть исключение: если цель — не бульон, а сочное мясо, то кусок опускают в кипящую воду. www.pravda.ru Под воздействием высокой температуры белки сворачиваются, образуя «защитную корочку», которая удерживает сок внутри. www.pravda.ru

Таким образом, для приготовления бульона лучше использовать холодную воду, а для сочного мяса — кипящую. www.pravda.ru