Температура воды в начале приготовления влияет на вкус и качество бульона. 2

Для бульона рекомендуется использовать холодную воду. 23 При медленном нагревании волокна мяса раскрываются и отдают соки в жидкость. 2 Так получается прозрачный, ароматный и богатый вкусом бульон. 2

Если залить мясо горячей водой, на его поверхности образуется белковая корочка, которая препятствует выделению соков. 1 В результате бульон получает слабый вкус. 1

Однако есть исключение: если цель — не бульон, а сочное мясо, то кусок опускают в кипящую воду. 2 Под воздействием высокой температуры белки сворачиваются, образуя «защитную корочку», которая удерживает сок внутри. 2

Таким образом, для приготовления бульона лучше использовать холодную воду, а для сочного мяса — кипящую. 2