Температура воды влияет на процесс заваривания при приготовлении заварных сортов хлеба следующим образом:

• Слишком высокая температура может привести к излишнему разжижению заварки, что усложнит процесс дальнейшего замеса теста. 2 Оптимально поддерживать температуру на уровне 65–75 °C. 2
• Слишком холодная вода может затормозить процесс ферментации. 1

При заваривании муки горячей водой происходит набухание крахмала и его частичное разрушение, в результате чего он становится более доступным для воздействия амилолитических ферментов, в результате чего в заварке накапливаются сахара. 5

Также высокая температура приводит к денатурации белков клейковины, которые участвуют в создании каркаса хлебного изделия, влияют на его объём и структуру мякиша. 3