Как влияет температура рассола на вкус и текстуру соленой рыбы?

Температура рассола влияет на вкус и текстуру солёной рыбы следующим образом:

• С повышением температуры происходит более интенсивное просаливание рыбы, при этом уменьшается выход продукции. tehnologist.ru Кроме того, при повышении температуры рассола нитриты могут восстанавливаться до газообразного азота, из-за чего продукт теряет окраску, а мышечная ткань становится дряблой. books.ifmo.ru
• Охлаждение или подмораживание рыбы, наоборот, улучшает вкус и консистенцию слабосолёных полуфабрикатов, а также увеличивает их выход. tehnologist.ru Это происходит за счёт ослабления влияния соли на состояние белков. tehnologist.ru

В зависимости от температурных условий посол бывает тёплым, охлаждённым и холодным: alternativa-sar.ru

• Тёплый способ. alternativa-sar.ru Рыбу солят в естественных условиях без предварительного охлаждения. alternativa-sar.ru Этот способ обычно применяют весной и осенью при относительно низкой температуре воздуха. alternativa-sar.ru
• Охлаждённый посол. alternativa-sar.ru Используют предварительно охлаждённую рыбу или посол ведут без охлаждения, но в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 7 °С. alternativa-sar.ru
• Холодный посол. alternativa-sar.ru Используют предварительно подмороженную рыбу (–1…–4 °С). alternativa-sar.ru При этом получается продукт с малым содержанием соли, имеющий сочную, нежную консистенцию. alternativa-sar.ru