Как влияет температура на свойства желатина при приготовлении желе?

Температура влияет на свойства желатина при приготовлении желе следующим образом:

• Для замачивания желатина рекомендуется использовать холодную воду, так как в тёплой воде желатин начинает отдавать свои желирующие свойства раньше времени. 2
• Для запуска желатина его следует вводить в тёплую массу с температурой 50–60 градусов. 4 В этой температуре желатин начнёт соединяться с влагой в составе массы. 4
• Смесь, в которую уже добавлен желатин, нельзя кипятить и нагревать свыше 80 градусов, так как при этой температуре желатин теряет свои свойства желирования. 1
• Желатин стабилизируется при температуре ниже 15 градусов. 3 Если оставить желе в комнате, то оно никогда не застынет. 3

Также желатин термообратим: если после застывания слегка подогреть массу с желатином, она растает, и наоборот, после охлаждения жидкая масса снова загустеет. 2