Температура влияет на процесс сбивания масла следующим образом:

• При пониженной температуре сбивания образуется небольшое количество жидкого жира, что затрудняет объединение жировых шариков в комочки, следовательно, замедляется образование масляного зерна. 4
• При повышенной температуре сбивания конгломераты жира образуются интенсивнее, процесс сбивания ускоряется, вследствие чего значительная часть жировых шариков не успевает объединиться в комочки и переходит в пахту. 4 Чем выше температура сбивания, тем больше жира переходит в пахту (даже при сбивании достаточно созревших сливок). 4

Выбор температуры сбивания зависит от времени года, качества сливок, условий их подготовки (созревания) и других факторов. 3 Ориентировочно рекомендуется сбивать сливки 32–37%-ой жирности летом при 8–10 °С, зимой при 10–14 °С. 4