Температура влияет на консистенцию шоколадной массы в десерте при процессе темперирования. 12

При неправильном охлаждении молекулы шоколада образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, в результате чего десерт получается мягким и липким. 3 Если охлаждение проведено правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, и шоколад получается твёрдым и хрустящим. 3

При нарушении температурного режима кристаллическое строение десерта дестабилизируется, он может поседеть или стать зернистым, плохо застыть. 2

Также важна температура воздуха в помещении: оптимальным считается диапазон от 18 до 22 градусов, при жаре шоколад может сворачиваться или застывать слишком быстро. 1