Как влияет температура ингредиентов на консистенцию ганаша?

Температура ингредиентов влияет на консистенцию ганаша следующим образом:

• При нагревании ганаш приобретает текучесть за счёт содержания какао-масла. www.vip-masters.ru
• При остывании консистенция становится плотнее (за счёт кристаллизации молекул масла какао). www.vip-masters.ru

Кондитеры рекомендуют взбивать ганаш при температуре 23–32 °C, а при 19–16 °C происходит стабилизация. chocodel.com

Также важно, чтобы шоколад и сливки были примерно одинаковой температуры. telegra.ph Идеально, если шоколад растоплен, а сливки подогреты до 40–50 °C. telegra.ph

Кроме того, при добавлении слишком холодного ингредиента может произойти резкий перепад температур, что испортит текстуру крема. paulinecakeclub.ru