Температура и скорость обработки влияют на качество мяса следующим образом:

• Температура обработки. 14 При влажном нагреве продукта при умеренных температурах (до +100 градусов) растворимые белковые вещества денатурируют, коллаген сваривается и гидротермически распадается, экстрактивные вещества и витамины изменяются, вегетативные формы микрофлоры отмирают. 1 Нагрев мясопродуктов при высоких температурах (выше +100 градусов) ускоряет разрушение витаминов С и D, а также приводит к накоплению в мясе аммиака и сероводорода. 1
• Скорость обработки. 4 Высокоинтенсивный нагрев может сопровождаться почти одномоментной денатурацией белков, в результате чего структурный матрикс становится менее прочным, количество иммобилизованной влаги в его ячейках уменьшается, выход готовой продукции падает. 4

Кроме того, на качество мяса влияет и скорость холодильной обработки. 5 Если парное мясо с высоким значением рН быстро охлаждать или замораживать до наступления стадии окоченения, то при температуре мышц около 10 °С возникает «холодовое сжатие», или уплотнение мышц, которое не полностью обратимо и приводит к повышению жёсткости мяса. 5