Как влияет температура и скорость обработки на качество мяса?

Температура и скорость обработки влияют на качество мяса следующим образом:

• Температура обработки. spravochnick.ru www.meatbranch.com При влажном нагреве продукта при умеренных температурах (до +100 градусов) растворимые белковые вещества денатурируют, коллаген сваривается и гидротермически распадается, экстрактивные вещества и витамины изменяются, вегетативные формы микрофлоры отмирают. spravochnick.ru Нагрев мясопродуктов при высоких температурах (выше +100 градусов) ускоряет разрушение витаминов С и D, а также приводит к накоплению в мясе аммиака и сероводорода. spravochnick.ru
• Скорость обработки. www.meatbranch.com Высокоинтенсивный нагрев может сопровождаться почти одномоментной денатурацией белков, в результате чего структурный матрикс становится менее прочным, количество иммобилизованной влаги в его ячейках уменьшается, выход готовой продукции падает. www.meatbranch.com

Кроме того, на качество мяса влияет и скорость холодильной обработки. www.xiron.ru Если парное мясо с высоким значением рН быстро охлаждать или замораживать до наступления стадии окоченения, то при температуре мышц около 10 °С возникает «холодовое сжатие», или уплотнение мышц, которое не полностью обратимо и приводит к повышению жёсткости мяса. www.xiron.ru