Как влияет температура и последовательность добавления ингредиентов на текстуру сливочного соуса?

Температура и последовательность добавления ингредиентов влияют на текстуру сливочного соуса, например, на появление комочков. 13

Температура: важно использовать тёплое молоко, но не горячее. 3 Иначе мука начнёт завариваться, и тогда комочков не избежать. 3 Также нельзя допускать кипения соуса, иначе он расслоится. 3 Высокая температура может привести к сепарированию молока и разрушению текстуры сливочного соуса. 24

Последовательность добавления ингредиентов: для однородного соуса рекомендуется использовать ингредиенты с контрастной температурой. 1 Например, если ру (смесь из муки и жира) горячее, то молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. 1 Допустимо, если и то, и другое будет тёплым. 1

Чтобы получить нужную консистенцию, рекомендуется отмерять ингредиенты с помощью кухонных весов. 3 Густота соуса регулируется за счёт муки: если нужно получить более густую консистенцию, следует положить муки чуть больше, а если требуется более текучий соус — немного убавить её количество. 3