Состав чая влияет на его ароматические качества при настаивании, так как при заваривании водорастворимые компоненты, такие как катехины, кофеин, аминокислоты, полисахариды, переходят в чайный настой и формируют аромат, вкус и плотность напитка. 2

На химический состав чая и, соответственно, на его ароматические свойства влияют разные факторы, среди них:

• Разновидность растения и географическое положение плантации. 2 Например, в горах камелия выживает в суровых условиях и успевает накопить больше полезных веществ. 2
• Технология обработки. 2 В результате ферментации разрушается хлорофилл и витамин C, но увеличивается концентрация окисленных полифенолов. 2
• Метод заваривания. 2 Чем выше температура воды и время настаивания, тем больше экстракция. 2
• Размер фракций. 2 Чем мельче частички, тем больше веществ вымывается из сухого листа. 2
• Качество воды. 2 Рекомендуется использовать воду с минерализацией от 60 до 250 мг/л и pH 6–8. 2

Также на аромат готового чая влияет влажность в процессе производства. 4 Максимальное количество ароматических масел и других характерных ароматических соединений отмечено в продукте, выработанном при среднем уровне влажности. 4