Как влияет скорость нагрева на вкусовые качества томатного сока?

Скорость нагрева томатного сока влияет на его вкусовые качества и консистенцию. sushilka22.ru radiotochki.net

Быстрый нагрев в момент измельчения позволяет получить сок с высокой вязкостью, в котором вся вода прочно связана с мякотью. radiotochki.net Такой продукт будет однородным, густым и стабильным в течение всего срока хранения. radiotochki.net

Медленное нагревание, наоборот, может привести к расслоению сока. www.syl.ru Это происходит из-за активизации ферментов, которые расщепляют пектин. www.syl.ru В результате этой реакции снижается вязкость томатного сока, отчего склонность к расслаиванию заметно повышается. www.syl.ru

Также длительное кипячение может ухудшить вкус и цвет томатного сока. radiotochki.net www.syl.ru При долгом кипячении появляется большое количество меланоидинов — соединений, имеющих тёмную окраску. www.syl.ru Кроме того, происходит взаимодействие солей железа с танинами, а сахара карамелизуются. www.syl.ru