Сахар влияет на форму и текстуру булочек из дрожжевого теста следующим образом:

• Форма. Благодаря сахару срез теста карамелизируется, и булочка покрывается лёгким глянцем. 2 Например, при формировании булочек в форме бабочки сахар карамелизируется, и срез теста становится блестящим. 2
• Текстура. Тесто, в которое внесли большое количество сахара, становится более влажным и липким. 4 При этом важно при замесе сдобы вносить сахар не сразу, а когда клейковина уже развилась, чтобы сахар не мешал этому процессу. 4
• Брожение. Большое количество сахара останавливает брожение. 1 При дозировке выше 10% сахар начинает тормозить брожение, и чем выше дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей. 4
• Корочка. Чем больше сахара, тем темнее получается корка, потому что в ней во время выпечки происходит карамелизация сахаров. 4