Как влияет расстойка теста на структуру и вкус бородинского хлеба?

Расстойка теста влияет на структуру и вкус бородинского хлеба следующим образом: она восстанавливает нарушенную при формировании теста структуру и обеспечивает разрыхление тестовой заготовки за счёт выделения диоксида углерода. www.bibliofond.ru

На вкус расстойка влияет тем, что при тёплой температуре в тесте накапливается много молочных кислот, повышается кислотность теста, а ферменты, расщепляющие крахмалы на простые сахара, работают медленнее. www.hlebomoli.ru Это помогает избежать липкости мякиша, которая может появиться, если кислотность теста низкая. www.hlebomoli.ru

На структуру расстойка влияет тем, что все части ржаной муки впитывают воду и набухают, а ферменты, активно работающие в тесте, расщепляют крахмалы на простые сахара с меньшей интенсивностью. www.hlebomoli.ru