Расстойка теста влияет на структуру и вкус бородинского хлеба следующим образом: она восстанавливает нарушенную при формировании теста структуру и обеспечивает разрыхление тестовой заготовки за счёт выделения диоксида углерода. 5

На вкус расстойка влияет тем, что при тёплой температуре в тесте накапливается много молочных кислот, повышается кислотность теста, а ферменты, расщепляющие крахмалы на простые сахара, работают медленнее. 1 Это помогает избежать липкости мякиша, которая может появиться, если кислотность теста низкая. 1

На структуру расстойка влияет тем, что все части ржаной муки впитывают воду и набухают, а ферменты, активно работающие в тесте, расщепляют крахмалы на простые сахара с меньшей интенсивностью. 1