Как влияет продолжительность варки на цвет и текстуру яблочного джема?

Продолжительность варки яблочного джема влияет на его цвет и текстуру следующим образом:

Цвет: чем дольше готовить джем, тем темнее он становится. m.ok.ru ria.ru Чтобы сохранить яркий цвет, можно использовать пектин: он сокращает время приготовления, и джем остаётся светлым. m.ok.ru

Текстура: без пектина к моменту, когда джем приобретёт желеобразную консистенцию, фрукты полностью развариваются. m.ok.ru Джем становится густым, однородным и непрозрачным. m.ok.ru Джем с пектином готовится быстрее, поэтому фрукты в нём не развариваются полностью. m.ok.ru Текстура такого джема густая, глянцевая, полупрозрачная с небольшими кусочками фруктов. m.ok.ru

Также при длительной варке джем уваривается почти на 50% от первоначального объёма. m.ok.ru