Процесс взбивания влияет на стабильность сливочного крема следующим образом:

1. Воздух принудительно проникает в крем, образуя пузырьки газа, которые лопаются почти так же быстро, как и образуются. 4
2. Через несколько минут взбивания жировые шарики в креме начинают дестабилизироваться, поскольку их защитные фосфолипидные мембраны разрушаются под действием силы взбивания. 4
3. Высвобождается часть водобоязненных триглицеридов, которые начинают искать друг друга и держаться вместе. 4
4. Образуется сеть воздушных пузырьков, окружённых жировыми шариками, и формируется стабильная, несколько твёрдая структура взбитых сливок. 4

Чрезмерное взбивание приводит к образованию пористого сливочного крема, потому что чем больше взбивать, тем больше воздуха попадает в продукт. 1

Для дополнительной стабилизации сливочного крема во время взбивания можно использовать специальные стабилизаторы, например, топпинг, оформительское желе или мягкое сливочное масло. 2