Процесс варки говядины влияет на прозрачность бульона следующим образом:

• Выбор ингредиентов. 2 Для прозрачного бульона используют части туши с большим содержанием соединительной ткани: говяжью голяшку, лопатку, нижнюю часть бедра, шею, рёберную часть. 1 Также рекомендуется использовать кости с остатками мяса. 1
• Заливание холодной водой. 24 Так мясной продукт приготовится постепенно, отдавая все свои соки, и бульон получится наваристым и прозрачным. 4 Горячей водой заливать мясо не рекомендуется: оно схватится и образуется белковая корочка, из-за чего бульон будет мутным. 4
• Температура варки. 5 Бульон становится мутным при сильном кипении, поэтому варить его лучше на малом или умеренном огне. 2
• Удаление пены. 12 Когда бульон закипает, образуется пена, которую нужно снимать, чтобы бульон оставался прозрачным. 1
• Процеживание готового бульона. 15 Бульон процеживают через влажную ткань или марлю, чтобы излишки жира и ускользнувшие хлопья пены остались на ней. 1

Если бульон всё равно получился мутным, его можно осветлить, например, с помощью яичных белков. 1