Процесс копчения положительно влияет на свойства балыка. 15

Улучшаются вкусовые свойства. 4 Продукт приобретает специфический вкус и запах благодаря осаждению коптильных компонентов на балык и их диффузии вглубь продукта. 4

Сохраняются полезные вещества. 1 Копчение при относительно низкой температуре позволяет сохранить витамины, микроэлементы и полезные вещества, присутствующие в мясе. 1

Продлевается срок хранения. 1 Копчение защищает балык от разрушительного воздействия микроорганизмов, продлевая его срок годности. 1

Балык горячего копчения после обработки при температуре до 50 °C приобретает нежный и изысканный вкус благодаря пропитке жиром. 5 Балык холодного копчения отличается сочным солёным вкусом, большей сухостью и чуть грубоватой мясной структурой. 5