Уровень pH влияет на качество и вкус творожных сыров через несколько механизмов:

• Контроль текстуры. 1 Кислотность определяет процесс коагуляции белков молока, особенно казеина. 1 При снижении pH белки сворачиваются, образуя творожистый сгусток, что является основой производства сыра и творога. 1
• Влияние на вкус и аромат. 1 Кислотность напрямую влияет на органолептические свойства продуктов. 1 Например, высокая кислотность формирует характерный кисломолочный вкус. 1 При понижении кислотности продукт может приобретать неприятный привкус, свидетельствующий о порче. 1
• Безопасность и микробиологические свойства. 1 Кислая среда является естественным барьером для развития патогенных микроорганизмов. 1 Продукты с низким pH более устойчивы к порче и безопаснее для потребления. 1

Для разных сортов сыра оптимальный уровень pH отличается: 1

• Твёрдые сыры — pH 5,0–5,5. 1
• Мягкие сыры — pH 4,6–5,0. 1

Если pH сыра слишком низкий, продукт может иметь ломкую или пастообразную текстуру, а также после расфасовки в нём может появляться плесень. 3 Если же pH сыра слишком высокий, то продукт может быть излишне твёрдым, а также опасным для употребления из-за риска образования в нём патогенов. 3