Как влияет pH на качество и вкус творожных сыров?

Уровень pH влияет на качество и вкус творожных сыров через несколько механизмов:

• Контроль текстуры. rosstip.ru Кислотность определяет процесс коагуляции белков молока, особенно казеина. rosstip.ru При снижении pH белки сворачиваются, образуя творожистый сгусток, что является основой производства сыра и творога. rosstip.ru
• Влияние на вкус и аромат. rosstip.ru Кислотность напрямую влияет на органолептические свойства продуктов. rosstip.ru Например, высокая кислотность формирует характерный кисломолочный вкус. rosstip.ru При понижении кислотности продукт может приобретать неприятный привкус, свидетельствующий о порче. rosstip.ru
• Безопасность и микробиологические свойства. rosstip.ru Кислая среда является естественным барьером для развития патогенных микроорганизмов. rosstip.ru Продукты с низким pH более устойчивы к порче и безопаснее для потребления. rosstip.ru

Для разных сортов сыра оптимальный уровень pH отличается: rosstip.ru

• Твёрдые сыры — pH 5,0–5,5. rosstip.ru
• Мягкие сыры — pH 4,6–5,0. rosstip.ru

Если pH сыра слишком низкий, продукт может иметь ломкую или пастообразную текстуру, а также после расфасовки в нём может появляться плесень. xn----7sbabfc9cl.xn--p1ai Если же pH сыра слишком высокий, то продукт может быть излишне твёрдым, а также опасным для употребления из-за риска образования в нём патогенов. xn----7sbabfc9cl.xn--p1ai