Как влияет отсутствие сливочного масла на структуру выпечки?

Отсутствие сливочного масла может повлиять на структуру выпечки, сделав её менее мягкой, рассыпчатой или слоистой. 1

Это связано с тем, что сливочное масло обволакивает частицы муки, препятствуя избыточному образованию глютена. 1 В результате тесто становится мягким, рассыпчатым или слоистым, например, как в круассанах или песочном печенье. 1

Кроме того, в процессе выпекания вода из масла испаряется, создавая пар, который помогает тесту подниматься и образовывать воздушные карманы. 1

Также сливочное масло не даёт готовому угощению прилипнуть к форме. 3

Однако утверждение, что без сливочного масла выпечка не получится, — миф. 1 Выпечка получится, но будет другой: с изменённой текстурой, вкусом или видом. 1

Выбор заменителя сливочного масла зависит от типа выпечки и желаемого результата. 1 Некоторые варианты: растительные масла, маргарин, яблочное пюре, бананы, сметана, йогурт или веганские аналоги. 1