Выбор мяса для супа харчо влияет на вкус и аромат блюда. 2

Для харчо традиционно используют говядину, в частности мясо на косточке, чистое, без лишних прожилок и жира. 1 Бульон с таким мясом получается наваристым, но не слишком жирным, ароматным и прозрачным. 1 Слишком жирное мясо заглушит вкусы и запахи специй и соуса. 1

Идеальным выбором считается говяжья грудинка. 2 Она содержит оптимальное соотношение мяса и жира, что обеспечивает баланс вкуса и текстуры. 2 Жир, медленно вытапливаясь во время варки, обогащает бульон, делая его густым и наваристым. 2

Также для харчо подойдут говяжьи рёбра, лопатка или голяшка. 23