Крахмал влияет на текстуру меренгового коржа при выпекании следующим образом: он не даёт молекулам белка слишком сильно соединиться и полностью испариться влаге. 1 В результате меренга остаётся внутри мягкой, а снаружи хрустящей. 1

Также крахмал позволяет избавиться от излишней влаги и делает безе более нежным и рассыпчатым. 3