Вопросы к Поиску с Алисой
Крахмал влияет на текстуру меренгового коржа при выпекании следующим образом: он не даёт молекулам белка слишком сильно соединиться и полностью испариться влаге. vk.com В результате меренга остаётся внутри мягкой, а снаружи хрустящей. vk.com
Также крахмал позволяет избавиться от излишней влаги и делает безе более нежным и рассыпчатым. povar.ru