Количество соли в рассоле влияет на вкус и текстуру мяса при запекании. 13

Вымачивание мяса в соляном растворе делает его мягким, нежным и сочным. 1 Это происходит потому, что соль изменяет структуру мяса: в нём начинает накапливаться и удерживаться влага, которая сохраняется даже во время приготовления. 1

Для более хрустящей кожицы можно увеличить количество соли в рассоле, например, до 1,5 столовых ложек. 3

Однако стоит учитывать, что высокая концентрация соли оказывает обезвоживающее действие, а небольшое количество, как в рассоле, напротив, помогает удерживать воду. 3

Время выдержки мяса в рассоле зависит от размера куска: для маленьких кусочков достаточно 1–2 часов, а для куска весом 1,5–2 кг — 6–8 часов. 1