Как влияет количество сахара на текстуру и цвет сливового джема?

Количество сахара влияет на текстуру и цвет сливового джема следующим образом:

• Текстура: чем больше сахара, тем гуще консистенция джема. ladyelena.ru
• Цвет: при добавлении всего сахара сразу во время термообработки он карамелизируется, начинает пригорать и даёт характерный запах, из-за чего джем темнеет и приобретает цвет варёной свёклы, а не сливовый. dzen.ru Чтобы избежать этого, сахар рекомендуют добавлять порциями по мере приготовления. dzen.ru

Обычно принято готовить сливовый джем в пропорции 1:1, то есть на 1 килограмм слив использовать 1 килограмм сахарного песка. finecooking.ru Однако количество сахара можно сократить, чтобы джем получился с приятной кислинкой. finecooking.ru