Оптимальное количество лимонной кислоты делает взбитые белки более устойчивыми. 12 Кислота ускоряет связывание белков и предотвращает расслоение, благодаря чему пена остаётся упругой даже при комнатной температуре. 2

Однако если кислоты слишком много, белки могут стать слишком жидкими и потерять способность к взбиванию. 1 Кроме того, может появиться резкий привкус. 2

Оптимальная доза лимонной кислоты — четверть чайной ложки на 3–4 белка. 2