Как влияет кальций хлористый на свойства сыра?

Добавление хлористого кальция (пищевой добавки E509) улучшает свойства сыра, особенно если он изготовлен из пастеризованного молока. vk.com syrover.ru

Некоторые эффекты влияния хлористого кальция на свойства сыра:

• Улучшение формирования сгустка. vk.com syrover.ru Ионы кальция способствуют связыванию белков и создают хорошую консистенцию для жидкой массы. vk.com
• Увеличение прочности сгустка. polza.belturs.ru Хлористый кальций обеспечивает прочность связей между мельчайшими частицами (мицеллами), которые создают сырный сгусток. polza.belturs.ru
• Уменьшение потерь казеина и жира. polza.belturs.ru www.zdoroveevo.ru Содержание жира в сыворотке уменьшается на 20%, что увеличивает выход сыра. www.zdoroveevo.ru

Однако избыток ионов кальция в молоке может замедлить свёртывание. www.zdoroveevo.ru Также важно учитывать, что при внесении хлористого кальция в сухом виде могут возникнуть пороки сыра, такие как горечь, рыхлая, несвязная консистенция. www.milkbranch.ru