Качество сливочного масла влияет на текстуру песочного теста. 4 Высококачественное сливочное масло придаёт тесту насыщенный вкус и делает его более рассыпчатым и нежным. 24

Это происходит благодаря тому, что масло предотвращает образование слишком большого количества глютена, разъединяя между собой молекулы белка в муке. 1 Кроме того, слоистость теста достигается за счёт того, что масло держит в таком состоянии молекулы белка до начала выпекания в духовке. 1 При нагреве масло тает и образует пустоту между молекулами муки, так образуются слои. 1

Важно использовать хорошо охлаждённое сливочное масло: если оно будет слишком тёплым, то начнёт таять и будет впитывать в себя муку, а если сильно замороженным, то его будет сложно перемешать. 1