Как влияет качество и срок хранения внутренних органов на вкусовые качества мяса?

Качество и срок хранения мяса влияют на его вкусовые качества следующим образом:

• Свежесть. www.bibliofond.ru Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу. www.bibliofond.ru Распад белков, полипептидов, аминокислот и других компонентов сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей. www.bibliofond.ru
• Выдержка. studizba.com vk.com При дальнейшей выдержке мясо приобретает нежность, аромат, сочность и лучше усваивается. studizba.com За время выдержки часть воды, содержащаяся в мясе, испаряется (до 40% изначального веса), сахара концентрируются, жиры окисляются, одни вкусы концентрируются, другие эволюционируют. vk.com
• Окисление липидов. alternativa-sar.ru В сыром мясе окисление липидов приводит к образованию коричневых пигментов, повышенным потерям внутриклеточной жидкости («мясного сока») и формированию неприятного запаха. alternativa-sar.ru В приготовленном и хранящемся мясе окисление липидов обусловливает развитие посторонних привкусов, например, «вкуса разогретого мяса» или «протухлости». alternativa-sar.ru