Как влияет измельчение мяса на текстуру и вкус мясных полуфабрикатов?

Измельчение мяса влияет на текстуру и вкус мясных полуфабрикатов следующим образом:

Текстура: при измельчении мышечной ткани возрастает физическая поверхность частиц, что приводит к увеличению адсорбционно связанной влаги. books.ifmo.ru Фарш из охлаждённого мяса обладает большей влагосвязывающей способностью, чем фарш из размороженного мяса. books.ifmo.ru Поэтому изделия из охлаждённого мяса более сочные. books.ifmo.ru

Вкус: степень измельчения мяса сильно влияет на вкус рубленых полуфабрикатов. www.meatvestnik.ru При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус продукта хуже, чем у полуфабрикатов из мяса, измельчённого на волчке. www.meatvestnik.ru Это связано с тем, что тонко измельчённая структура мяса сильно связывает ароматические и вкусовые вещества. www.meatvestnik.ru

Кроме того, при добавлении в фарш размоченного в молоке или воде пшеничного хлеба рубленые полуфабрикаты хорошо сохраняют форму. www.meatvestnik.ru При их кулинарной обработке хлеб не только связывает выделяющийся мясной сок, но и увеличивается в объёме, так что продукт получается сочным и пышным. www.meatvestnik.ru Однако при этом в приготовленном полуфабрикате заметно проявляется вкус хлеба. www.meatvestnik.ru