Как влияет использование крахмала на структуру песочного теста?

Использование крахмала в песочном тесте придаёт ему дополнительную рассыпчатость и влажность. 1

Это объясняется тем, что в песочном тесте низкое содержание воды, из-за чего клейстеризация крахмала ослабляется и он несильно связывается с другими ингредиентами. 1 Кроме того, добавление сахара ещё больше снижает количество воды, в результате крахмал клейстеризуется лишь частично. 1 Это означает, что готовое тесто не будет надёжно соединяться и превратится в рассыпчатую структуру. 1

Также масло, которое выступает разделителем в песочном тесте, не позволяет гранулам крахмала слипнуться между собой. 23

Важно учитывать, что неправильные пропорции или слишком длительный замес могут привести к образованию твёрдого теста. 1