Газированная вода положительно влияет на структуру теста для пельменей. 12

Пузырьки углекислого газа взаимодействуют с мукой, создавая в тесте микроскопические воздушные полости. 1 Это делает его одновременно упругим и эластичным. 1 Тесто легче раскатывать в тонкий пласт, который не порвётся даже при плотной начинке. 1

Кислоты в газировке (особенно если это минеральная вода) вступают в реакцию с клейковиной муки, делая тесто более податливым. 2

Если мука низкого качества, газированная вода помогает компенсировать недостаток клейковины, делая тесто более пластичным. 1

При этом вода должна быть ледяной — холод замедляет образование клейковины, предотвращая «жеваность» теста. 1