Добавление крахмала в бисквитное тесто влияет на его свойства следующим образом:

• Картофельный крахмал забирает в себя лишнюю влагу, благодаря чему бисквит получается воздушным, рыхлым и рассыпчатым. 23 Желательно использовать его в сочетании с молоком или кисломолочными продуктами, иначе выпечка может получиться пресной. 2
• Пшеничный крахмал добавляют для усиления качеств муки. 2 Бисквиты становятся более объёмными, мягкими и как бы зернистыми, улучшаются их вкусовые свойства и структура. 2
• Кукурузный крахмал придаёт бисквиту лёгкость, воздушность и избавляет его от мучнистого привкуса. 2 Кроме того, он снижает калорийность продукта. 2

Крахмалом можно заменить до 30% муки от общего веса в рецепте. 1