Как в домашних условиях производить хороший сыр?

Для производства хорошего сыра в домашних условиях рекомендуется следовать таким шагам:

1. Выбрать сырьё. dzen.ru Для сыра подойдёт сырое, проверенное молоко отличного качества. ria.ru Оно должно быть достаточно плотным и жирным (3,1–6%), без антибиотиков, сгустков или примесей, постороннего запаха. food.ru
2. Подготовить инструменты. dzen.ru В качестве основного инструмента на первых порах подойдёт кастрюля из нержавейки или эмали. dzen.ru Также понадобятся термометр, формы для сыра, различные чашки и дуршлаги, венчики, шумовки, ножи. dzen.ru
3. Нагреть молоко. www.mirbeer.ru Предпочтительнее делать это на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой. www.mirbeer.ru На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом. www.mirbeer.ru
4. Добавить закваску и культуры. www.mirbeer.ru Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. www.mirbeer.ru Для активации закваски потребуется около 30–45 минут. www.mirbeer.ru
5. Добавить коагулянт. www.mirbeer.ru После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде. www.mirbeer.ru Молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. www.mirbeer.ru Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40–60 минут — время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. www.mirbeer.ru
6. Сформировать сырное зерно. www.mirbeer.ru Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5–1,5), сформировав сырное зерно. www.mirbeer.ru Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. www.mirbeer.ru
7. Посолить сыр. www.mirbeer.ru Существует два способа посолки сыра: www.mirbeer.ru

• Мокрый, или рассольный посол. www.mirbeer.ru Подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. www.mirbeer.ru Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18–25%). www.mirbeer.ru Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра. www.mirbeer.ru
• Сухой посол. www.mirbeer.ru Осуществляется до или после прессования. www.mirbeer.ru Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра. www.mirbeer.ru

1. Подсушить сыр. www.mirbeer.ru Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. www.mirbeer.ru
2. Созревать сыр. www.mirbeer.ru Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10–15 °С и относительная влажность воздуха 75–98%. www.mirbeer.ru Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике сложно, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой. www.mirbeer.ru

Для получения более подробной информации и советов по конкретному рецепту рекомендуется обратиться к мастер-классам в интернете или к профессиональным мастерам. dzen.ru