Как традиционно готовится копченый адыгейский сыр?

Традиционный способ приготовления копчёного адыгейского сыра включает следующие этапы: ok.ru

1. Подготовка сырной массы. ok.ru Цельное молоко ставят на огонь и сразу после закипания медленно подливают по краям кисломолочную сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сырной массы. ok.ru
2. Отделение массы от сыворотки. ok.ru Её отделяют, отжимают и выкладывают в специальные корзинки (можно использовать пластиковые дуршлаги), где сыр путём самопрессования приобретает форму. ok.ru Чтобы ускорить этот процесс, можно несколько раз подбросить и перевернуть сыр в корзинке. ok.ru
3. Соление сыра. ok.ru Его солят с двух сторон (примерно 4% соли), перекладывают в глубокие миски, заливают тёплой подсоленной сывороткой, оставшейся после отжима, и плотно накрывают крышкой. ok.ru В этом рассоле сыр выдерживается сутки. ok.ru
4. Копчение. povar.ru syrodelkin.ru В коптильню выкладывают щепу (ольховую или яблочную), сам сыр выкладывают на листья винограда или смородины. povar.ru Коптят 30 минут. povar.ru

В промышленном производстве для копчения используют специальные коптильные шкафы, в которых продукт коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины лиственных пород. www.gastronom.ru В кустарном производстве сыр вялят на открытом воздухе на специальных деревянных решётках, выстеленных крапивой: дым проникает через решётку и крапиву к головкам свежего сыра, способствуя его копчению-вялению. www.gastronom.ru