Температурные режимы влияют на вкус и текстуру блюд следующим образом:

• Вкус: температура играет критическую роль в химических реакциях, которые происходят при приготовлении пищи. 4 Например, карамелизация сахаров или реакции Майяра (между сахарами и аминокислотами) улучшают вкус. 4
• Текстура: высокая температура часто приводит к карамелизации и образованию корочки, что делает блюда более аппетитными. 4 Напротив, низкая температура может сделать текстуру мягкой и менее привлекательной. 4
• Твёрдая пища: при повышении температуры она размягчается. 1 Охлаждение, в свою очередь, делает твёрдые продукты более хрустящими и крошащимися. 1
• Жидкая пища: при нагревании она становится ещё более жидкой. 1 При охлаждении она становится комковатой, желеобразной, вязкой, тягучей и скользкой. 1

Оптимальная температура для каждого продукта разная. 3 Например, мясо требует более высоких температур для уничтожения патогенов, тогда как овощи сохраняют свои свойства при более щадящей обработке. 3